mandag den 30. marts 2009

Polenta e fungi


Det er polentatid her. I dag med svamperagout. Nogen har givet mig en stak svampe. Nogle bøgehatte og en omgang pied bleu fra La France. Pied bleu hedder også høstmusseron på danska. De blev ragoutiseret med tørsaltet bacon, rosmarino, salt, den sort peberske og masser af vino rosso. Kogt helt ind - og så xxx olivenolie med knust hvidløg ud over.

Polentaen stod og sendte dovne BLOP op på mine stakkels arme i lidt over en time, men jeg fik ram på den med lidt af hvidløgsolien XXX + parmesanen... Det var dejligt at være dejlig med de to!

Translation: Its polenata times these days! Today served with fungi-ragout of dry-saltet bacon / pancetta, rosemary, salt, black pepper & loads of red wine. At the very last minute i added xxx olive oil with fresh garlic. We ate it - greedily - together with polenta and parmigiano. Lots of the last ... And the first by the way.

onsdag den 25. marts 2009

Nøj-øjøj!


Hvad jeg havde stillet op herinde bag skærmen - det siger jeg altså ikke! Men det var rundt som baller og blødt som sommergræs. Mere siger jeg ikke nej - men som det ses var Hr. Fotografen RET interesseret i at kigge lidt med. Og lidt rødvarm i skærmen blev han nok - for det var stærke sager. Stærke sager siger jeg...! Et regulært foodfreakshow. More to be published soon!

Savlende


Godt at jeg i sidste uge sagde til Ulrik-underbo, at frisk rosmarin var godt i tomatsovs. Han kom nemlig op til Jakob-overbo og spurgte efter oregano. Det har han faktisk aldrig (Jakob-overbo altså), men rosmarin har han til gengæld næsten altid. UnderBo og Hans Trine fik tomatsovs med rosmarin og var glade - så vidt jeg ved i hvert fald.

Well, så i går fik jeg en sms. Hvad med suppen jeg er ved at koge her nedenunder. Med kål, røget flæsk, pastinakker. Og noget paprika ja. Ja hvad med den? Lidt kartofler - jeps. Jeg henter også en rest fløde og det bliver helt vildt. Og jeg kan smage han har smidt en god del af den friske rosmarin jeg gav ham i sidste uge ned i gryden. Brug løs mand! Lækkert...

Så går jeg op ovenpå igen. Og det dufter godt nok godt der nede fra Ulrik-underbo. Det gør der altså. Jeg bliver sgu så sulten at jeg flere gange må ud og enten bare glo ind i køleskabet, eller faktisk gå i gang med at lave noget spiseligt.
Og så kom der en sms mere. 'Kommer du ned og spiser suppe kl. 20?'
Ja det kan du fanme tro jeg gør! Suppen var nu blevet rigere, med pasta og grove grønne bønner fra Løjt Kirkeby. For satan da! Det er nok den bedste suppe jeg har smagt. Uden tvivl faktisk. Det ér den bedste suppe jeg har smagt! Godt jeg gav ham den rosmarinkvist i sidste uge. Så bliver man nemlig inviteret på verdens bedste suppe! Resten af rosmarinet hænger her sammen med pølsen fra Hviderusland, malertapen til mine opbevaringsglas og bananerne der udgør morgenmaden til hverdag.

lørdag den 21. marts 2009

kiiinwa!


Quinoa udtales noget i retning af - kiinwa. Ja det gør det en smule lettere, men noget rødgrødmedflødeord bliver det aldrig. Det er til gengæld inkaernes moder-korn. Det første quinoa-korn blev hvert år rituelt plantet med en forgyldt spade.

Quinoas ernæringsmæssige sammensætning er enestående. Den indeholder store mængder protein og alle essentielle fedtsyrer. Så på den front er det bare med at give den gasss!

Det er en glimrende jævnings-agent i supper og saucer. Kornet kan bruges som ris eller cous cous - og det skal i øvrigt have konsistens som sidstnævnte når det er kogt. Følg vejledningen på pakken. Smagsmæssigt ligger quinoa semi neutralt - men med klare spor af korn og boghvede. Chefen anbefaler det sgu!

fredag den 20. marts 2009

2belt dækker


Hvem kan gabe over en dobbeltdækkeeeeeer?
Jeg har lavet meget mad til børn - både fordi jeg bor sammen med det aller bedste af slagsen - og fordi jeg på et tidspunkt havde varme måltider klar kl. 11.00 i en vugger på bagsiden af Langenæs Tower, Århus C.
Børn er som os voksne. Vanedyr. Og vanedyr kan snydes og manipuleres. Når de små mennesker pludselig får fikse idéer om at de nu fra den ene dag til den anden pludselig ikke kan lide noget de faktisk spiste grådigt dagen før - er der efter min mening 2 veje. Den ene er at acceptere det, og lade barnet vælge fra og til selv. Det er en helt fin metode i nogle tilfælde - og jeg bruger den selv. Jeg bliver også træt af forskellige ting, som jeg egentlig godt kan lide.
Den anden metode er manipulationen, som tidligere nævnt. En relativt let måde at komme omkring fikse idéer er at ændre det visuelle udtryk på maden. Skære gulerødderne i runde skiver i stedet for stave, købe gule tomater i stedet for røde. Eller lave en rugbrødsdobbeltdækker med to slags pålæg, og udskrive en konkurence om hvem der kan gabe højest. Sikke noget pjat? Jaa, det er det da vist...

torsdag den 19. marts 2009

polenta - POL EN TA


Nede i 90erne var der polenta-perioden bandt os kokke. Det blev stegt, brugt som carrier af forskelligt charcuteri til antipasti, der blev lavet polentalasagne og jeg ved snart ikke hvad. Den samme tid var præget af fusionskokkerierne, pesto og soltørrede tomater. Jeg savner ikke den tid, men polenta helt fra grunden, 60 minutters træning af rørearmen - og masser af parmesan. Det er norditaliensk bondekost. Jeg tænker af Dolomit-tropperne har varmet sig i frostklare vinternætter med dampende polenta, tanken om en dejlig kvinde og grappa. Jeg laver braiseret lammeskank i tomat, rosmarin og hvidløg til.

tirsdag den 17. marts 2009

ristretto


Ristretto i et grappa-glas
Dette er min slags kaffe. Det er min favorit over dem alle. Jeg drikker udelukkende espresso - hvis jeg also selv får lov at bestemme. Enten fra maskiner eller fra de såkaldte mokka-kander. Espressomaskiner til komfur. Den jeg bedst kan lide er intensivo som ind i helva! Det er korrelatet af espressoen - sjælen om man vil. Den hedder ristretto - og det er en kort espresso. De allerførste dråber der under tryk tvinges igennem de pulveriserede bønner. Ekstra jomfru espresso?

Ristretto - tilbageholdt. Åndedræt. Udløsning. Kaffe.

rosmarino


Foto: Jakob K. Sørensen / Kulinaria
I aften vil jeg hive fat i en af mine gamle klassikere. Mange bryder sig ikke specielt om rettens hovedrolleindehaver, men det er kun fordi de ikke har set mig sætte i scene! Den står på polenta, parmesan, rosmarin, svampene fra Finderup og masser af hvidløg. Olivenolie er uundværligt her. Majsgrød ja, og noget langtidsbraiseret lam der ikke er for tungt. Med mineralske urter, rosmarinen og persillen nok også. Ja da...! Det er forår med tyngde.

onsdag den 11. marts 2009

Efter tanke kommer ?


Eftertænksom kok ved gryden. Jeg har produktudviklet indenfor forskellige områder. Bla. står jeg bag Beauvais chutney-serie med en blommechutney, en hybenchutney og et par mangochutneyer. Det kræver man tænker sig om - og prøver sig frem på håndholdt facon, masser af noter og en vægt med nye batterier. Her blev der testet K1CHUP #4 ROMarino.

torsdag den 5. marts 2009

kok O vin


Her inden foråret er helt klar til os, er det med at få fyret de kraftige vinterretter man ikke har nået i løbet af mørket af. En af mine favoritter er coq au vin. Coq au hvidvin for at være helt præcis. Her er det smagsbasen der er igang. Tørsaltet bacon, masser af timian, løg, hvidløg, porrer etc. Og hane eller kylling. Masser af hvidvin på og simre simre med svampignoner. Fed kartoffelmos til - det er godt for alt andet end hjertet.

onsdag den 4. marts 2009

TeamCooking


Der er lidt forår i lyset i tiden. Det får mig til t tænke hvor meget skub i den der er, når jeg laver TeamCooking. Her er det fra Odense Container Centrals tur til marsklandet ved Tønder. Jeg havde 100 deltagere - nej 120 sgu. Det var vildt med walkies, ild og fisk!

tirsdag den 3. marts 2009

rrrrasp - restemad #5


Det er med at få fanget brødet inden inden det bliver pelset og blødt. Når det nærmest ikke kan ristes spændende mere kan det bruges til noget helt andet. Noget hvor det præcis er den tørre spødhed der er interessant. Det er rasp - her bliver det til rasp med smag.

Skær brødet i skiver og læg det til tørre i køkkenet. Gerne et lunt sted - i solen feks. - og afgjort et tørt sted. Hvis du har tænkt dig at koge dampende fonder de næste par dage er rasp ikke dit projekt! Lad det tørre helt ud så det knækker sprødt.

Når d
et er tørt smider du det i fodprocessoren og tilsætter lidt rosmarin (eller en anden hård krydderurt) - frisk eller tørret. Og så kører du løs til det hele er findelt og ligner grov rasp. I et tætsuttende glas og ind i skabet med det.

Rosmarinrasp er dejligt vendt med revet parmesan, salt, sort peber på et stykke fisk. På auberginer der skal steges. Eller omkring gudsforladte kyllingebryster - hvis det altså er den slags bryster man foretrækker...