onsdag den 27. august 2008

Rockabilly rules!



For satan det er godt Andreas 'Rudeboy' & jeg har billet så! Vi skal til Stray Cats lørdag i KBH. Vi glæder os mere end et barn til sin fødselsdag! Det bli'r et ROCKABILLY-BASH! Yeah...

Apropos fødselsdag - så fylder jeg 36 idag, og har allerede fået 1000 gaver af Andreas. Vi fik varme pain au chocolat med espresso til fødselsdagsmorgenmad! Det kan vi nemli' li' kan vi!


tirsdag den 26. august 2008

LeanCooking igen igen



Her er nogle billeder fra vores LeanCooking-session i Klitmøller. Der forberedes, aftales og forklares ihærdigt.


Billederne taler for dem selv - og hvis man kigger godt efter kan man bla. se en koncentreret kok, der rigtig godt kan li' sit arbejde...


Billederne er skudt af fotograf Mette Johnsen (www.mettejohnsen.dk)


Åhh jo, et koncentreret øjeblik med pegefinger og det hele. 2 mænd der ved hvad de vil og skal - nu går det løs...



Kokken tror han ved det hele - sådan her laver man altså lige en sandwich...

mandag den 25. august 2008

hjemme igen, grillet fisk & persillesovs



Jeg hentede Andreas i morges i lufthavnen. Han har været på ferie i Barcelona med sin mor og hele den del af hans familie. De har hygget sig - og jeg har talt minutterne fra han tog afsted - til jeg endelig kunne gi' ham en ornli' syg krammer i formiddags! 7 dage er dælme lang tid at undvære sin makker!

Jeg har fået gaver hele dagen af ham. Fordi det er min fødselsdag på onsdag - ja det er! Og fordi han måske også har savnet mig en lille bitte smule?

Vi har fejret hjemkomsten med et festmåltid - bare ham og jeg. Vi gik sammen ud og købte ind til hel fisk i ovn med persillesovs og kartofler.

Andreas vil meget gerne være med til at lave mad. Og han kan finde ud af det! Han skar dybe riller i fisken med min sushikniv, så varmen rigtig kunne få fat. Og så var han meget interesseret i at smage sovsen til.

Vi lavede ca. en halv liter af smør, mel, mælk & fløde. Og 4-5 kæmpe store håndfulde kruspersille hakket groft. Og den virkede sådan set meget godt, men både Andreas og jeg synes ikke det var 'Verdens Bedste Persillesovs'. Den var god, men ikke verdens bedste!

Så vi prøvede med mere peber. Fint! Og lidt mere salt. Også godt - og sluttede så af med at rive en lille smule muskatnød ned i sovsen.

Og så kom den - live and direct - fra Andreas: 'Det her er verdens bedste persillesovs!' Og det var det! Den lavede vi lige dér, sammen hele vejen! Mad kan mere end at mætte - men det gjorde det så i øvigt også! Se bare den her tallerken... Nu har vi ondt i maven.


søndag den 24. august 2008

nordiske toner



Denne ret har jeg arbejdet på siden januar. Idéen kom da jeg ville lave en nordisk udgave af den sydamerikanske ceviche. Ceviche er typisk fisk, skaldyr, sprutter o.lign. der 'kold-koges' i citrusjuicer. Altså i syre. Jeg fandt en fin feminin syre i gammeldags kærnemælk. Jeg booster syren med lidt æble-eddike og tilsætter krydderurter - dild, kørvel og purløg. Kammuslingerne fra Nordatlanten ligger i kærnemælken et døgn - og får en fantastisk smag og konsistens. Bløde og faste på samme tid. Og sgu lidt frække at få i munden faktisk...

Her er de anrettet med radiser, kørvel, dild, rugbrødscroutoner og koldpresset rapsolie.


torsdag den 21. august 2008

TeamCooking



I dag skal jeg ud med den anden teambuilding-øvelse jeg har på programmet. Den hedder TeamCooking og er gennemtestet og prøvet igennem på alle mulige og tænkelige måder. Vi har laet den for over 100 deltagere i et telt på Tønder Festivalplads. Det var for Odense Containercentral - hvor min tidligere direktør i Aarstiderne deltog - Tonny Graversen hedder han. Jeg er i øvrigt huskok i hans familie - så vi mødes engang imellem når der er fest i familien. Så fylder jeg bilen med mad og kører til Fredericia. Hyggeligt.

Tilbage til det som det drejer sig om! TeamCooking - ja, vi har også lavet det ude i en skov - uden el, vand og lignende moderne bekvemmeligheder. Der er sjovt - og deltagerne går altid helt amok og giver den så meget gas at taget letter.

Øvelsen udviklede jeg for ca. 6 år siden med min gymnasiekammerat Henrik Zacho. Han er HR-chef i Herning Kommune nu, men i sin tid var han på Ankerhus i Hinnerup som konsulent. De laver mange spændende ting derude - se mere om det på www.ankerhus.dk.

Idag skal der TeamCookes i Skanderborg. Også på festivalpladsen faktisk... Der blvier gang i den er jeg sikker på - og jeg har tænkt mig at presse dem lidt, fortælle en løgnagtig historie eller to og i øvrigt opføre mig som den rock'n'roll-kok jeg vel er.

Billedet er fra den store TeamCooking Tønder - det er min kammi Rolando der er igang med at skære tun ud til holdene - alt imens komfuret er skruet op på fuldt blus... YEAH!

onsdag den 20. august 2008

ved det gamle



New York brunch - Den gamle fabrik, 2004(?) (trykt & web)
Foto: Gunnar Tor



De pandekager der hænger lidt længere nede på siden, har snart et år på bagen. Vi lavede dem altså for knap et års tid siden. Jeg synes stadig det er en flot emballage, ikke mindst når man tænker på at
der var første gang vi arbejdede sammen i teamet der lavede produktionen.

Samtidig er der et eller andet træls* ved at kigge på de ting jeg har lavet for forskellige perioder siden. Det er muligvis en almindelig og banal reaktion når man arbejder med noget med kreativitet og æstetik, og det handler om at blive lidt forfængelig på en mærkværdig måde. Eller lidt utilfreds med noget som faktisk er helt som det skal være i den kontekst det er lavet til. Blufærdig måske også... Jeg ved det ikke helt.

Men, det fik mig nu alligevel til at google lidt omkring og lede efter gamle sager
. Og her er nogle af dem:




Skandinavisk brunch, Den gamle fabrik, 2004(?) (trykt & web)
Foto: Gunnar Tor




Emballage, Steff Houlberg detail, 2006
Foto: Runolfur Gudbjørnson / photopop.dk


Og alt det madbilledehalløj startede i øvrigt da jeg var køkkenchef på Café Englen i 1997-98, hvor en af bartenderne var i lære som fotograf. Det var Henrik Kastenskov (fotoco.dk). Vi besluttede at prøve at lege lidt sammen med det der med mad på billeder - sådan lidt i fritiden. Dengang arbejdede vi på polaroid når vi tog prøveskud, og film når det virkelig galdt. Hvis ikke det er eksotisk? Jeg har stadig de 'poler' vi fik ud af allerførste gang - og de blir scannet og lagt op her someday...


*Århusiansk for træls og trælleren


mandag den 18. august 2008

emballager



Jeg laver emballager - sammen med de dygtige fotografer og AD'ere som jeg er så heldig at kende. Emballageopgaverne er enormt interessante. De tilfredsstiller min forfængelighed. Da jeg var lille brugte jeg timevis på at læse på mælkekartoner, få et af ota's solgrin og Tintin der nogle gange var på Herr Kelloggs fine emballager. Sådan husker jeg det i hvert fald...

Emballager får så meget opmærksomhed man fanme tror det er løgn! Derfor syns jeg de er spændende at lave.

Det her er en emballage der blev lavet med Christina Lykke (fotograf) og Tine Bagge Lautrup (AD'er) for et firma der hedder Foodsolutions.


faktaposen & foodstyling

En af de ting jeg bruger mest tid på er at lave madbilleder sammen med en efterhånden hel række af dygtige fotografer. Meget dygtige fotografer ovenikøbet... De kan deres ting kan de.

Det hedder foodstyling (og jeg er så foodstylisten) på engelsk. Og ja - madstylist på dansk. Kønt lyder det ikke. Men det bliver det vi laver til gengæld. Jeg laver feks. billeder til Fakta-avisen hver uge. Der er en af de mere hverdagsagtige opgaver jeg har. Men det gør den ikke mindre spændende. Tværtimod - jeg har lige siden jeg skrev opskrifter i 2 år på Aarstiderne (Aarstiderne.com) særligt interesseret mig for mad på et lidt hverdagsagtigt plan. At skrive opskrifter der bliver spist af op imod 100.000 mennesker hver uge giver mig et langt større kick end at lave en trøffelskum med grøn jordbærgele. Omend at jeg også synes den slags er spændende.

Når jeg tænker mig om ved jeg faktisk slet ikke hvad jeg synes der er mest spændende. Måske at have en gryde i hver lejr?

Tilbage til FAKTA! Den form for styling kalder jeg 'under-styling' fordi det skal se ud som noget alle og enhver kan lave. Så det prøver jeg på.

Her er et eksempel på en Faktating - en hverdags ret taget hos min nok mest faste billedmager - Jens Peter Engedal. Han og hans harem af tøser (og Kimon) er sgu også dygtige! Det er sakset direkte fra skærmen - derfor den mærkelige kant...


foto: engedal fotografi

fin ny tlf.

Jeg har fået en fin ny tlf. den gamle fik sig et bad - og det brød den sig vist ikke rigtigt om. Jeg måtte i hvert tilfælde råbe som en taberagtig brøndbyfan hver gang jeg skulle tale med nogen i den...

Mit nummer er blevet flyttet over - så til alle jer der har måttet benytte mit midlertidige nummer: i kan roligt gå tilbage til det gamle igen. For en god ord
ens skyld er det her: 286 287 60.

Fra om ganske lidt kan man også benytte www.kulinaria.dk til at komme til denne side. Der er købt og betalt for domænet i en årrække.


LeanCooking i Klitmøller gik fantastisk godt. Vi sov blot et par timer natten mellem fredag og lørdag, så der blev gjort en stor indsats fra vores side for at det hele skulle gå som planlagt. Vi arbejder videre med konceptet og fra næste gang regner vi med at live-streame verdensbegivenheden - så kan alle følge med i det hele!

Her er morgenudsigten fra Niels Juel - en restaurant vi havde lejet til at LeanCooke i. Der er fred og ingen fare - stilhed før storm og sådan. Sådan en udsigt kan vist ikke betales for penge - som man siger!



Tjek i øvrigt surfjoint.dk.


fredag den 15. august 2008

HELLBILLY - Klitmøller, fyldt Volvo og vi er klar!

Its Hellbilly on the road to Klitmøller



Og så er vi ved at være klar i Klitmøller til LeanCooking imorgen tidlig. Vi har testet vores sandwichdummies og de blev lækre - selvom de var lavet af træ! Og Volvoen står pakket med varer i termokasser - så de holder sig chilly in this surfing place.

Panoramaet fra HQ-Base 1...

LeanCooking

Idag skal jeg til Klitmøller - eller Cold Hawaii. Desværre skal jeg ikke gå rundt i neopren og vælte mig i bølger på et surfbrædt - men faktisk lave noget der bliver mindst ligeså sjovt! Sammen med Rasmus Johnsen, Stian Eide har jeg udviklet en teambuilding øvelse vi kalder LeanCooking. det er en sandwichfabrik - som deltagerne skal optimere på og få til at køre bedst muligt - med mindst muligt spild af ressourcer. Jeg glæder mig...


torsdag den 14. august 2008

the danish pig

I dag hentede jeg en tung kasse på fragtmandscentralen i Århus. Kassen var fyldt med tallerkener - som jeg havde ventet spændt på et stykke tid! De kom fra designeren Anna Olivia - som jeg på en måde arbejder lidt sammen med i øjeblikket. Eller vi er ved at gøre nogle indledende øvelser. Jeg er nemlig temmelig glad for hendes design. Det ene - og det er det jeg fik en stak af - hedder the danish pig. Tallerkenerne er dekoreret med pixelerede tegninger af den danske slagtegris' vej fra insemineringen af soen, til grisene går i flok ind på slagteriet. Bizart? Hmm, vel en hel del mindre bizart end at tygge med vellyst på en skive danish bacon - som kommer fra netop disse industrialiserede grise. Der er som sådan ingen løftede pegefingre i det - men blot en art bevidsthed omkring grisenes liv her på egnen.
Derudover ser de herrens godt ud! Og jeg glæder mig til at servere mad på dem - grisemad!

Og nu hvisker de i krogene om noget med dansk mad på danske designere... Det er meget hemmeligt!



ham her!




Arbejder jeg meget sammen med! Han kan lave mad kan han! Han er super skarp på smagninger og bemærker den mindste forandring i konsistens og smag.

Han hedder Andreas - og er 4ethalvt år gammel!

Ps. Vi bor sammen, jeg er hans far - og han har alrig skåret sig på sin kokkekniv! Det er meget mere end hvad jeg kan påstå!


en mand i sit rette element!


Jeg har mødt en mand der hedder Dario. Han bor i en lille by i Toscana - midt i Chianti-området. Byen hedder Panzano og der bor ca. 900 udover Dario og hans familie. Han er slagter, slagter, slagter! Hans mission er at holde familiens 250 årige toscanske slagtertraditioner i live - og det gør han ret godt. Min kæreste Tine og jeg fik mulighed for en 8 retters middag i baglokalet til slagteriet med masser af dejlig vin. Og kaffe - og vores begges yndlingsstimulans - GRAPPA. En carabinieri der spiste med overbeviste os om, at vi sagtens kunne drikke et glas mere. Færdselspolitibetjentene ville under alle omstændigheder ikke risikere at ødelægge deres fine frisurer, ved at skulle ud af politibilen i regnvejr..?!?!?? Men - kødoplevelsen i slagteriet var fantastisk. Vinen - som Dario selv laver - var præcis det samme. Og Dario underholdt på højlydt italiensk med noget Dante-halløj og en røverhistorie om en journalist og en ret ved navn 'rosmarin i røven'... Anticca Macceleria Cecchini kan anbefales på det varmeste!!! Dario ekselerer i øvrigt også herinde - dariocecchini.blogspot.com.


Ciao

Jakob

børnemad


Jeg har for nylig lavet sådan noget som det her... Det er for børn er det!

Fotograf: Anna / Skovdal & Skovdal


velkommen til

Det her er kulinarias blog... her kommer røv&historier om det hele og mere til!

Også om mine nye idéer og hvem jeg går og skruer i mad med. Feks. Per Petri - www.perpetri.dk. Han kan noget!

Ciao

Jakob